绿豆芽长出小叶能吃。绿豆芽之所以长出小叶子，是发过头了，因为种子先发芽后长叶子。或是气温变暖导致绿豆快速发芽。这种情况并不影响食用，对人体也无害，但可能会影响口感，吃起来有“老”的感觉。

绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素Ｃ会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。《本草纲目》记载：诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。